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羊肉を使った新メニュー開発のしごと

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しごとコンパス

コンパスとは?
  • コンパスとは 1/3

    PARASUKUでは、ワーカーとしごとのより良いマッチングを図るため、
    マッチングの指針となる9つの要素を「コンパス」として定義。
    ワーカーは自身のコンパス、企業はしごとのコンパスをそれぞれ作成します。

  • コンパスとは 2/3

    コンパスは3×3のマス目で表しています。
    「理由」と「理想」から成る横軸は時間軸(意味軸)、「仕事」と「相手」から成る縦軸は空間軸(関係軸)、
    四方の角はそれを補完する要素になっています。

  • コンパスとは 3/3

    しごとコンパスはしごと詳細ページで、
    ワーカーのコンパスは応募された企業だけが見ることができます。
    個人のコンパスとしごとのコンパスを重ねて、ぜひ相性の良さそうな仕事や人材を見つけてみてください。

仕事の紹介

山形県米沢市のグルメと言えば、米沢牛や米沢ラーメンをイメージする方が多いと思いますが、市民のソウルフードとして長く愛されている料理があります。それが「なみかた羊肉店」が提供する羊の肉を甘辛い味噌で炒めた『義経焼(よしつねやき)』です。

60年以上も地元で愛される老舗を引き継いだ、若き経営者である行方進之介さんに、羊肉に対する思いや世界を食べ歩いた背景などを伺いました。


創業は昭和33年で、私の祖父にあたる貞一が、自宅の一部を改装して羊肉店を始めたと伺っています。
元々は農協職員で、仕事がら羊毛用の羊を食べる機会があったそうです。食肉用ではなかったので品質はあまり良くなかったと思いますが、オリジナルのタレを作るなど工夫して食べたみたいです。そのタレの評判が良かった、と聞いています。」

初代の行方貞一さんがタレづくりに心血を注いだ背景には、当時の日本情勢が深く関わっていました。

「大正時代初期、政府が軍需羊毛自給のために『緬羊百万頭計画』を実施したことで、全国で羊が飼われ、一時は飼育数が100万頭以上にまで達するほど羊農家が増えたようなんです。ただ、戦争が終わって、羊毛の輸入自由化と化学繊維の普及により、その羊農家が行き場を失ってしまったんですね。
山形県でも同じような状況であったようで、現状を目の当たりにした祖父は、“めん羊農家の力になりたい”と一念発起して、自宅の一部を改装して羊肉店を始めたんです。」


強い思いで始めた事業でしたが、そもそも日本では羊肉を食べる風習がなかったこともあり、売上は伸びず、苦労は耐えなかったようです。それでも、諦めずに試行錯誤したことがロングセラー商品を生むことになります。

「日本で羊肉料理といえばジンギスカンが主流でしたが、祖父は、それを超える料理を作ろうとしていました。日本人の舌に合うように味噌風味の甘辛いタレを作って、それを絡めて焼いたものが『義経焼』です。
この味が地元の方に愛されるようになって、店の評判も上がり、盛り返すことができたことが今にまで繋がっています。苦しいのに挑み続けた祖父の行動力には尊敬しかありません。

『義経焼』が誕生したのが昭和35年、当時の味を受け継ぎ続け、現在では実店舗だけでなく通信販売などで日本各地で食べられるようになっています。


創業の苦労はあれど、順風満帆に事業を拡大してきたと感じますが、広い視野を持った行方進之介さんは将来に不安を抱えていました。

「父が早くからインターネットを使った通信販売に着手してくれたお陰もあって、企業としては順当に成長することができています。でも、今は大丈夫かもしれませんが、世界的に見れば羊肉を取り巻く事情は安泰できるものではありません。
例えば、近年、中国が先進国となったことで、日本へ輸入されるオーストラリア産の羊肉を買い占めるようになってきました。需要が少ない日本は買い負けている状況です。このままでは、羊肉の価格が高騰していき、市場としては先細りしていくなと思います。


加えて、日本では、経済生産性が低い羊肉を扱う畜産家は少なく、国産羊肉が爆発的に増えることは考え難いということがあります。また、和牛などと違って、協会のような守る組織がないことも危惧する一因となっているそうです。
羊肉が、もっと身近で、毎日の食卓に並ぶぐらい普及していくことが、これからの業界には必要だと感じている行方さんですが、妨げることに情報の少なさから生まれる誤解があるとも言います。

「羊肉はクセが強くて苦手と思われている方が多いと思いますが、それは誤解による勝手なイメージであったりします。基準となる良質のものを食べてなかっただけということもあるんです。
また、クセがなければ羊肉でないというのも誤解でして、羊の月齢や品種、食べている草によって風味は全く違うというだけなんです。本来ならば、そういった肉の香りを加味した料理の仕方があるわけですが、それが浸透していないことも現状で、それぐらい日本では羊肉に関しての正しい情報が広まっていないんです。

行方さんは、ホームページやブログ、SNSを駆使して羊肉の情報発信を続けています。羊肉の栄養素や豆知識なども盛り込んで親しみやすくし、少しでも誤解が解ける工夫をされている姿勢からは、多くの人に『本物』を食べてもらいたいという真摯な思いが伝わってきます。


そんな羊肉に対して直向きな行方さんの性格は、社長業を引き継ぐ前にも表れていました。

「家業を継ぐ覚悟を決めた時に、祖父には一から羊肉を広めるために奮闘したという経験があり、父には40年以上も羊肉に携わってきた経験があるからこそ、お客様が求めてくれるものだと思いました。
私は、生まれが羊肉店であるというだけで、特別な努力をしてきたわけではありません。お客様が、そんな若造を信頼してお肉を買ってくれるかと思ったんです。」

自分にできることをと、羊に関する学びを深めていく中で、羊肉は世界中で食べられていることや1万年以上の歴史があり、1000種を超える品種がいることを知ったそうです。
行方さんは、その土地々々に独自の羊肉文化があるのならば、実際に回って見ることで学びを深めることができるのではないかと思い至り、それが先代たちの偉業に代わる自分の強みになると、羊文化に触れる旅の計画を立てて実行されます。


「2019年5月にスタートし約5ヶ月間かけて世界を回りました。アジアを出発点として、オーストラリア、アフリカ、中東、東欧、西欧、アメリカ、南米、中央アジア、モンゴルと、現地の羊料理を食べたり、飼育されている様子などを見てきました。
オーストラリアでは、牧場に住み込みで働かせてもらい、中央アジアやモンゴルでは屠殺を体験させていただきました。国によって、食べ方や関わり方、考え方の違いを肌で感じることができて、羊肉に対する関わり方を改めさせてもらいましたね。

言葉はわからないけれど、スマートフォンを駆使することでコミュニケーションを取ることができ、現代のテクノロジーのお陰で旅ができたと語る行方さん。それでも、資金が潤沢ではない、バックパッカーのような旅に不安がなかったのかと聞くと、「知りたいし、実際に食べてみたいじゃないですか」と応えられ、羊肉に対する愛情が垣間見えた瞬間でした。

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「恐らく、地球を1周してきた羊肉屋はいないでしょう」と笑う行方さんが運営する羊肉店では、新メニュー開発に携わっていただける方を募集しています。

羊肉の食べ方を広めたくて、基本的な料理の知識と技術があり、何よりも探究心がある方にご応募していただければと思っています。料理経験者ならば尚心強いです。
当店は、羊肉の品揃えに関しては、日本一と言っても過言ではないと自負しています。あまり出回らない、貴重な頭部や内臓なども揃えていますので様々な展開が可能です。やりがいがある仕事と思いますので、ぜひ一緒に羊肉を広めていきましょう。

行方進之介さんには、初代の頃から始まるチャレンジ精神が色濃く受け継がれているように感じます。羊肉に対して、真っ直ぐに向き合う姿勢は、自称する『羊肉バカ』の言葉に集約されています。
新しいことにチャレンジしてみたい、一つのことを深く探求していきたいと思われた方は、ぜひご応募ください。
(文:池田将友)

・なみかた羊肉店 ECサイト
・世界羊旅(※行方進之介さんの世界一周旅のブログ)

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しごとパラメーター

雇用形態応相談
勤務日数週1~2日(応相談)
勤務時間9:00~16:00の間で応相談
勤務地住所山形県米沢市東2丁目1-30
希望スキル調理技術
報酬時給で応相談
社会保険なし
手当なし
賞与なし
応募条件特になし
その他

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担当コーディネータースタッフ

高橋直記